La Voz del Interior (10/05/2023)
El bar en Villa María que tiene la receta para comer bien, reciclar y reutilizar

Comenzó en su casa y hoy expende por mes 3000 cajas de pizzas que se pueden convertir en macetas biodegradables. Un chef que cambió de rubro y se sienta a la mesa de la economía circular.
Empezó en pandemia, en su casa, con dos hornos y una cocina, vendiendo a partir de la promoción de boca en boca, con envíos a domicilio. Hoy expende unas 3.000 pizzas y 4.000 empanadas por mes, instalado en un espacio que por décadas albergó uno de los míticos bares de Villa María, edificio al que recicló por completo.
Jorge Brancatto tenía un comercio de venta de indumentaria en pleno centro, y no le iba nada mal. Pero su pasión era la gastronomía. Contra los consejos de quienes le decían que siguiera en el rubro textil, se propuso estudiar cocina, y a los 35 años se recibió de chef. Empezó de cero.
Cuando egresó, en 2017, lo hizo con el mejor promedio en la escuela local de gastronomía Capacitar. No se quedó en los laureles, y cursó gerenciamiento gastronómico en la Universidad Siglo 21, a lo que le siguió una diplomatura en sustentabilidad para comercios.
Todo ese conocimiento lo aplicó día a día y su crecimiento fue vertiginoso. La fórmula fue ofrecer menús abundantes, originales y sabrosos, haciendo honor a su marca: Salvaje.
Supo dar en el blanco del paladar villamariense. Cuando se levantaron las primeras restricciones de la cuarentena, abrió su primer local, en la Costanera. El delivery seguía siendo su fuerte.
Todo cambió cuando se mudó a su actual ubicación, sobre calle Corrientes al 1400, donde por más de 60 años funcionó el mítico bar Monta, famoso por sus hamburguesas a toda hora y a buen precio.
El local llevaba tres años cerrado cuando Jorge decidió hacerse cargo. La vocación era imprimirle un cambio completo, renovar su historia.
“La idea fue ir por el lado de la sustentabilidad y el reciclado”, cuenta Brancatto.
Y comenzó a implementar ideas que van de la mano de la economía circular, reduciendo el impacto de desechos y reutilizando materiales.

Reciclando: otro modelo de negocios
Uno de los primeros pasos fue darle un segundo uso a las cajas de pizzas. Con un diseño facilitado por otro chef, cada envase de cartón puede cortarse fácilmente y utilizarse como maceta biodegradable en el hogar.
Tanto la tapa como el fondo de las cajas se recortan y se arman como un pequeño recipiente para plantines, que luego se pueden depositar en tierra y dejar que se descompongan entre el suelo, mientras la planta crece.
También implementó el reciclado de tapitas de gaseosas, en una acción conjunta con alumnos de escuelas cercanas. La rampa de acceso al local está tapizada con 2200 piezas plásticas, que así evitaron ir al enterramiento.
En su política de reducir plástico, dejó de utilizar sorbetes, reemplaza las bolsas tradicionales por otras fabricadas en base a almidón de maíz e implementó tarjetas de presentación biodegradables y que contienen semillas.
El aceite de las freidoras es entregado a una empresa local para transformarlo en biocombustibles y tiene pensado dejar de vender gaseosas en botellas plásticas para quedarse con envases de aluminio, de más fácil reciclado.
En su política de favorecer la economía circular, determinó que la mayoría de las compras fueran a fabricantes locales. Sus clientes pueden encontrarse con cerveza, gin, vermut, quesos, embutidos y alfajores producidos en Villa María.
“No necesitamos traer de afuera si acá en la ciudad tenemos muy buenos productos, y favorecemos a los emprendimientos locales”, justificó.
También la panificación es propia. Brancatto se encarga, todos los días, de elaborar la masa para las pizzas y empanadas, y el pan para lomitos y hamburguesas.
La próxima incorporación serán los menús especiales de domingos al mediodía, acompañados exclusivamente con vinos de bodegas cordobesas.

Historia vida de Villa María
El local en el que ahora está Salvaje tiene su historia viva para los villamarienses.
Fue el bar Monta, uno de los locales más tradicionales de la ciudad. Está lleno de anécdotas, y muchos vecinos se acercaron tras la apertura a comentar sus recuerdos en las mesas del viejo bar.
En una de las paredes puede verse uno de los carteles de publicidad del comercio, rescatado para la nueva decoración.
El propio fundador de aquel espacio, Osvaldo Mota, quien hoy tiene 92 años, se acercó con sus nietos y bisnietos a las mesas del renovado local para celebrar su reapertura. Jorge incorporó en el menú la “picada Monta” como un homenaje a la historia del bar, en otro gesto de reciclar y recuperar todo lo que se pueda.
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